맥주 만들기

 

맥주를 만들러 공방에 갔다. 일요일 저녁이라 친구 둘과 나밖에 없을 줄 알았는데 사람이 아주 많았다. 한 서른명 정도 되어보였다. 호스트님이 맥주에 대한 지식을 설명해주고 4팀으로 팀을 나누어서 맥주를 만들기 시작했다. 호스트님은 맥주를 아주 사랑하는 것처럼 느껴졌다. 막힘없이 배경 지식과 정보를 말해주셨는데, 딕션과 목소리가 좋아서 집중이 잘 됐던 것 같다. 비록 내가 잠을 잘 못자서 졸긴 했지만...

 

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맥주 순수령

맥주 순수령(독일어: Reinheitsgebot 라이인하이츠게보트)은 1516년 바이에른 공국에서 제정된 맥주 제조법 관련 법령이다. 이 법령은 세계에서 가장 오래된 식품관련 규제 중 하나로, 초기에는 바이에른 지역에만 적용되었지만, 독일 통일 이후에는 독일 전역에 걸쳐 적용되었다.

 

맥주 순수령의 목적은 맥주 품질을 유지하고 소비자에게 순수한 맥주를 제공하는 것이었다. 또한 맥주 생산에 사용되는 원재료롤 제한함으로써 곡물의 가격 변동을 억제하고, 빵과 같은 필수 식품의 가격 안정을 도모하는 경제적인 목적도 있었다.

 

초기 법령에 따르면 맥주 제조에 사용할 수 있는 재료는 다음 세 가지로 제한되었다.

1. 물

2. 보리 (맥아)

3. 홉

 

이후, 효모의 역할이 밝혀지면서 효모도 맥주 제조에 필수적인 재료로 추가되었다. 초기에는 자연발효를 통해 효모가 맥주에 포함되었으나, 과학이 발전하면서 효모의 중요성이 인식되었기 때문이다.

 

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맥아 (Mlat)

맥주, 위스키, 빵 등의 제조에 사용되는 발아된 곡물. 맥아는 주로 보리를 사용하여 만드는데, 이 과정은 곡물에 포함된 전분을 당으로 변환하는 데 필요하다. 이 당은 발효 과정에서 효모에 의해 알코올로 전환된다. 맥아는 맥주와 같은 주류뿐만 아니라 다양한 식품의 원료로도 사용된다.

 

맥아 제조 과정

맥아를 만들기 위해 곡물을 발아시키는 과정은 "맥아화" 또는 "몰팅(Malting)"이라고 합니다. 이 과정은 크게 세 단계로 이루어진다.

1. 침수(Steeping): 곡물을 물에 담가서 수분을 흡수하게 만둔다. 이 과정은 곡물이 발아하기 위한 충분한 수분을 제공하는 중요한 단계.
2. 발아(Germination): 수분을 흡수한 곡물은 발아 과정에 들어가며, 이 과정에서 효소가 활성화되어 곡물의 전분을 당으로 분해할 준비를 한다. 이 효소는 나중에 맥주 양조 과정에서 중요한 역할을 하게 된다.
3. 건조(Kilning): 발아가 일정 단계에 이르면 곡물을 건조시켜 발아 과정을 멈춘다. 이 과정에서 곡물의 수분 함량이 낮아지고, 맥아의 색과 맛이 결정된다. 건조 과정에서의 온도와 시간에 따라 맥아의 특성이 달라진다.

맥아의 종류

맥아는 그 제조 과정과 특성에 따라 다양한 종류로 나뉩니다. 일반적으로 맥아는 색상, 풍미, 사용 목적에 따라 구분된다.

1. 필스너 맥아(Pilsner Malt): 가벼운 색과 부드러운 맛을 가진 맥아로, 라거 맥주 제조에 주로 사용된다.
2. 페일 맥아(Pale Malt): 약간 더 진한 색과 풍부한 맛을 가진 맥아로, 에일 맥주에 많이 사용된다.
3. 카라멜 맥아(Caramel/Crystal Malt): 고온에서 건조하여 단맛과 깊은 색을 가진 맥아로, 맥주의 색상과 풍미를 강화하는 데 사용.
4. 초콜릿 맥아(Chocolate Malt): 다크한 색상과 강한 구운 맛을 가진 맥아로, 스타우트와 같은 어두운 맥주에 주로 사용.

맥아의 역할

맥아는 맥주 제조에서 매우 중요한 역할을 한다. 맥아는 맥주의 색, 맛, 바디, 알코올 함량을 결정하는 주요 요소다. 맥아의 당분이 효모에 의해 발효되어 알코올과 이산화탄소가 생성되며, 맥주의 다양한 풍미와 질감은 사용된 맥아의 종류와 그 비율에 따라 달라진다.

 

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맥주 (Beer)

• 재료: 물, 맥아(주로 보리), 홉, 효모
• 설명: 맥아를 발효시켜 만든 술로, 다양한 스타일(라거, 에일, 스타우트 등)이 존재하며, 홉을 사용해 쓴맛과 향을 더함.

위스키 (Whiskey)

• 재료: 곡물(주로 보리, 옥수수, 호밀, 밀), 물, 효모
• 설명: 곡물을 발효한 후 증류하고, 나무통(주로 오크통)에서 숙성시켜 만든 증류주. 버번, 스카치, 아이리시 위스키 등 여러 종류가 있음.

와인 (Wine)

• 재료: 포도
• 설명: 포도를 발효시켜 만든 술로, 포도의 종류와 지역에 따라 다양한 풍미와 특성을 가짐. 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인 등이 있음.

브랜디 (Brandy)

• 재료: 포도 또는 과일 주스(주로 포도)
• 설명: 와인이나 과일 주스를 증류한 술로, 오크통에서 숙성시키는 경우가 많음. 코냑, 아르마냑 등이 대표적인 브랜디임.

보드카 (Vodka)

• 재료: 곡물(주로 밀, 호밀) 또는 감자, 물
• 설명: 곡물이나 감자를 발효한 후 증류하여 높은 도수로 만든 술. 주로 무색, 무취이며 칵테일의 베이스로 많이 사용됨.

럼 (Rum)

• 재료: 사탕수수, 당밀, 물, 효모
• 설명: 사탕수수나 당밀을 발효, 증류하여 만든 술로, 오크통에서 숙성시켜 풍미를 더함. 라이트 럼, 다크 럼, 스파이스트 럼 등이 있음.

진 (Gin)

• 재료: 곡물(주로 보리), 주니퍼 베리(노간주나무 열매), 향신료, 허브
• 설명: 곡물로 만든 증류주에 주니퍼 베리와 다양한 허브, 향신료를 첨가해 증류한 술. 특유의 향이 있으며 칵테일의 베이스로 많이 사용됨.

데킬라 (Tequila)

• 재료: 블루 아가베(용설란), 물
• 설명: 멕시코에서 생산되는 술로, 블루 아가베 식물의 심(心, 피냐)을 발효, 증류하여 만듦. 주로 맑은 상태로 마시거나, 오크통에서 숙성시킴.

사케 (Sake)

• 재료: 쌀, 물, 누룩균, 효모
• 설명: 쌀을 발효시켜 만든 일본의 전통 술로, 쌀의 품질과 물의 성분에 따라 맛과 향이 달라짐. 뜨겁게 또는 차갑게 마심.

막걸리 (Makgeolli)

• 재료: 쌀, 물, 누룩
• 설명: 쌀을 발효시켜 만든 한국의 전통 술로, 유백색의 불투명한 외관을 가짐. 달콤하고 약간의 탄산이 느껴지며, 한국의 대표적인 전통주 중 하나임.

 

 

 

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홉

맥주의 중요한 원재료로 사용되며, 쓴맛과 향을 부여하고 보존성을 높이는 역할을 한다. 홉은 Humulus lupulus라는 덩굴 식물의 암꽃에서 얻으며, 맥주의 풍미와 향에 큰 영향을 미친다.

홉의 역할
1. 쓴맛을 부여한다. 홉에 포함된 알파산이 맥주 끓이는 과정에서 이소알파산으로 변환되며 쓴맛을 만든다. 이 쓴맛은 맥아의 단맛과 균형을 이룬다.
2. 다양한 향과 풍미를 제공한다. 홉은 과일, 꽃, 허브, 시트러스 등의 향을 내며, 사용된 홉의 종류와 양에 따라 맥주의 향이 달라진다. 발효가 끝난 후에 추가하여 향을 강화하기도 한다(드라이 홉핑).
3. 천연 방부제 역할을 하여 맥주의 유통기한을 늘리는 데 기여한다. 홉의 항균 성분이 미생물 성장을 억제하여 맥주의 보존성을 높인다.

홉의 종류
홉은 재배 지역과 품종에 따라 다양한 종류가 있으며, 각기 고유의 향과 맛을 제공한다.
1. 노블 홉(Noble Hops): 유럽에서 유래된 전통적인 홉으로, 허브와 꽃향이 특징이다. 할러타우, 자츠, 테투낭 등이 대표적이다.
2. 시트러스 홉(Citrusy Hops): 미국에서 많이 재배되며, 강한 시트러스 향이 특징이다. 카스케이드, 시트라, 아마릴로 등이 이에 해당한다.
3. 열대 과일 홉(Tropical Hops): 파인애플, 망고, 패션프루트 등의 열대 과일 향을 지닌 홉으로, 현대 맥주, 특히 IPA 스타일에서 많이 사용된다. 모자익, 갤럭시, 엘도라도 등이 대표적이다.

홉의 사용 단계
1. 비터링 홉(Bittering Hops): 맥주 끓이는 초기 단계에 추가되어 쓴맛을 부여한다.
2. 플레이버 홉(Flavor Hops): 끓이는 중간 단계에 추가되어 홉의 향과 맛을 강조한다.
3. 아로마 홉(Aroma Hops): 끓이는 마지막 단계에 추가하거나, 드라이 홉핑 단계에서 사용되어 향을 강화한다.

홉의 역사와 중요성
홉은 11세기경부터 맥주 제조에 사용되기 시작했으며, 16세기부터는 맥주 순수령 등의 법령에 따라 널리 사용되었다. 홉은 맥주에 독특한 쓴맛과 향을 부여해 맥주의 다양성을 크게 확장시켰다. 오늘날 홉은 전 세계적으로 재배되며, 지역과 기후에 따라 다양한 품종이 개발되어 맥주 양조자들에게 새로운 가능성을 제공한다.

홉은 맥주의 풍미, 향, 쓴맛, 보존성을 결정하는 핵심 재료로, 맥주 양조에서 필수적인 요소다. 홉의 종류와 사용 방법에 따라 맥주의 특성이 크게 달라지며, 이는 맥주 애호가들에게 매우 중요한 역할을 한다.

 

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시음해 본 맥주. 나는 바이젠이 입에 맞았다.

 

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맥주의 주요 스타일

 

라거 (Lager)

• 발효 방식: 하향 발효(저온 발효)
• 발효 온도: 7~13°C 정도의 낮은 온도
• 효모: 하향 발효 효모 (Saccharomyces pastorianus)
• 특징:
  • 깔끔하고 청량감이 있으며, 맑은 외관이 특징.
  • 쓴맛이 적고, 부드러운 맛을 지니며, 라이트한 바디감을 가짐.
  • 대표적인 라거 스타일로는 필스너(Pilsner), 헬레스(Helles), 둔켈(Dunkel) 등이 있음.
• 예시: 코로나(Corona), 하이네켄(Heineken), 버드와이저(Budweiser)

에일 (Ale)

• 발효 방식: 상향 발효(고온 발효)
• 발효 온도: 15~24°C 정도의 높은 온도
• 효모: 상향 발효 효모 (Saccharomyces cerevisiae)
• 특징:
  • 복잡하고 풍부한 맛과 향을 지니며, 맥아의 단맛과 홉의 쓴맛이 뚜렷하게 느껴짐.
  • 라거보다 더 진한 색과 무거운 바디감을 가질 수 있음.
  • 다양한 스타일이 존재하며, 페일 에일(Pale Ale), 인디아 페일 에일(IPA), 포터(Porter), 스타우트(Stout) 등이 있음.
• 예시: 기네스(Guinness), 시에라 네바다 페일 에일(Sierra Nevada Pale Ale), 에일스미스(El Smithe)

바이젠 (Weizen 또는 Weissbier)

• 발효 방식: 상향 발효(고온 발효)
• 발효 온도: 15~24°C 정도
• 효모: 상향 발효 효모 (주로 에일 효모)
• 주요 재료: 밀(보리와 함께 사용)
• 특징:
  • 독일식 밀맥주로, 밀의 비율이 높아 부드럽고 크리미한 질감을 가짐.
  • 바나나, 정향, 약간의 스파이시한 향이 특징이며, 약간의 산미가 느껴질 수 있음.
  • 주로 필터링을 하지 않아 약간 탁한 외관을 가짐.
  • 바이젠은 밀을 50% 이상 사용한 맥주를 지칭하며, 헬레스 바이젠(밝은 색), 둔켈 바이젠(어두운 색) 등 다양한 변형이 있음.
• 예시: 파울라너 바이젠(Paulaner Hefe-Weißbier), 바이헨슈테파너(Weihenstephaner Hefeweissbier)

필스너 (Pilsner)

• 발효 방식: 하향 발효(저온 발효)
• 발효 온도: 7~13°C 정도
• 효모: 하향 발효 효모 (라거 효모)
• 특징:
  • 체코에서 기원한 라거 스타일 중 하나로, 밝고 맑은 황금빛 색을 가짐.
  • 홉의 쓴맛이 뚜렷하며, 상쾌하고 가벼운 맛이 특징.
  • 필스너 우르켈(Pilsner Urquell)에서 유래된 스타일로, 홉의 아로마가 강하게 느껴짐.
  • 대표적인 라거 스타일로, 세계적으로 매우 인기 있음.
• 예시: 필스너 우르켈(Pilsner Urquell), 비어모어티(Beer Moretti)

스타우트 (Stout)

• 발효 방식: 상향 발효(고온 발효)
• 발효 온도: 15~24°C 정도
• 효모: 상향 발효 효모 (에일 효모)
• 특징:
  • 매우 어두운 색(거의 검정색)에, 로스팅된 맥아를 사용해 커피, 초콜릿, 카라멜 같은 풍미가 두드러짐.
  • 바디감이 무겁고, 쓴맛이 강할 수 있으며, 크리미한 질감이 특징.
  • 여러 변형이 있으며, 드라이 스타우트(Guinness), 임페리얼 스타우트 등 다양한 스타일이 존재함.
• 예시: 기네스(Guinness), 머피스 스타우트(Murphy's Irish Stout)

포터 (Porter)

• 발효 방식: 상향 발효(고온 발효)
• 발효 온도: 15~24°C 정도
• 효모: 상향 발효 효모 (에일 효모)
• 특징:
  • 스타우트와 유사하지만, 보통 더 가볍고 덜 강한 로스팅 맛을 가짐.
  • 다크 초콜릿, 커피, 카라멜 등의 풍미가 특징이며, 약간 달콤할 수 있음.
  • 영국에서 유래한 스타일로, 원래는 스타우트보다 덜 진한 다크 맥주로 시작됨.
• 예시: 풀러스 런던 포터(Fuller's London Porter), 발티카 포터(Baltika Porter)

블론드 에일 (Blonde Ale)

• 발효 방식: 상향 발효(고온 발효)
• 발효 온도: 15~24°C 정도
• 효모: 상향 발효 효모 (에일 효모)
• 특징:
  • 밝은 색의 맑고 가벼운 에일로, 홉의 쓴맛이 적고, 맥아의 단맛이 두드러짐.
  • 알코올 도수와 바디감이 중간 정도이며, 마시기 쉬운 스타일로 여름철에 인기가 높음.
• 예시: 레페 블론드(Leffe Blonde), 블론드 데이즈(Blonde Deauville)

인디아 페일 에일 (IPA)

• 발효 방식: 상향 발효(고온 발효)
• 발효 온도: 15~24°C 정도
• 효모: 상향 발효 효모 (에일 효모)
• 특징:
  • 에일 중에서도 홉의 쓴맛과 향이 매우 강한 스타일로, 과일, 시트러스, 꽃향 등의 풍미가 두드러짐.
  • 기존 페일 에일보다 홉을 더 많이 사용하여 쓴맛과 향을 강조한 스타일.
  • 전통적인 영국 IPA와 현대적인 미국식 IPA(더 강한 홉 맛과 향)로 나뉨.
• 예시: 시에라 네바다 토르페도(Sierra Nevada Torpedo), 발라스트 포인트 스컬핀(Ballast Point Sculpin)

 

 

다음 주에 맥주 찾으러 가야 한다.